Pour les fêtes, tentez l’oursin

Pour les fêtes, tentez l’oursin

Anciennement appelé « châtaigne » ou « hérisson » de mer, et  s’il a bien été classé comme « mollusque » jusqu’en 1791, l’oursin a rejoint une autre classification, celle de la famille des échinodermes (Echinodermata), famille qui comporte les étoiles de mer, les concombres de mer ou encore les ophiures.

L’oursin, ou plutôt les oursins, car il en existe une grande variété  (oursin noir, rouge, blanc, feu, melon, à baguettes, à plat, à crayons…) possèdent bien une coquille calcaire cachée sous leurs piquants. Ils se nourrissent d’algues, de moules et d’éponges. Un régime des plus légers qui fait de l’oursin un aliment très peu calorique (à peine une centaine de calories aux 100 g).

Très apprécié au Japon, il est en Europe surtout consommé en France. 

Il y a deux principaux critères pour repérer un oursin frais : des piquants bien fermes et un orifice bien serré. Pour l’ouvrir, mettez des gants : les piquants, ça pique !!! Découpez ensuite le « coffre » en partant de la « bouche » à mi-hauteur avec une bonne paire de ciseaux, puis retirez l’appareil digestif et les 5 « langues », rincez bien sous l’eau froide et séchez-les avec un linge sec. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de vous les préparer, ils ont l’habitude.

Ce sont surtout des produits de fêtes, car leur prix est souvent élevés, mais les plus gourmets se régalent réellement

L’oursin est un aliment riche en protéines mais peu en graisses, dont la saveur est très légèrement sucrée et iodée. Sa couleur orangée caractéristique cache une richesse en vitamine A, utile à la protection de la peau et de la rétine.

En revanche, attention à la pêche « sauvage », le long des côtes, car non seulement tous les oursins ne sont pas comestibles, et, se nourrissant par filtration, il peut, comme les coquillages, concentrer des produits de pollution toxiques ou des agents infectieux, viraux ou microbiens. Seuls les poissonniers connaissent bien la provenance et peuvent garantir des oursins de qualité.

Cru, il s’agrémente de jus de citron, d’échalotes et de sel. Essayez-le juste mariné avec un filet d’huile et du jus de citron vert, ou cuit dans sa carapace quelques minutes à la vapeur, à la manière d’un œuf. Essayez aussi notre recette d’oursin à la mâche

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