Oursins à la mousse de mâche

Oursins à la mousse de mâche

Recettes pour 4 personnes

Ingrédients : 15 gros oursins, 150 g de mâche, 6 brins de ciboulette, 25 cl de crème liquide très froide, 2 feuilles de gélatine, 1 citron, Fleur de sel, poivre, gros sel

Mettez un grand bol au réfrigérateur. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lavez la mâche, plongez-la quelques minutes dans l’eau bouillante salée, égouttez-la, rafraîchissez-la, égouttez-la à nouveau et séchez-la. Décalottez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux, retournez-les sur un plat creux. Filtrez le jus des oursins, versez-en deux tiers dans le bol du mixeur avec la mâche et mixez jusqu’à obtention d’une purée. Faites chauffer le reste du jus, ajoutez la gélatine égouttée, faites-la bien fondre et incorporez à la purée de mâche. Dans le bol bien froid, fouettez la crème en chantilly (réservez-en une cuillerée à soupe), incorporez à la purée de mâche. Assaisonnez. Mettez au réfrigérateur 30 min. Retirez les langues d’oursin à l’aide d’une petite cuillère, arrosez-les de jus de citron, réservez au frais. Rincez et séchez 12 coques d’oursin. Garnissez les coques avec la mousse de mâche, répartissez les langues d’oursin sur le dessus. Coiffez d’une pointe de crème fouettée et de ciboulette hachée.

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